¿QUÉ SON?

Los Tibicos son un cultivo de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos creada por bacterias.

Son asociaciones benignas de bacterias y levaduras. Lucen como granos de arroz cocido pero más esféricos y a veces más grandes y se cultivan en agua con piloncillo u otro tipo de azúcares o frutas. Estos organismos vivos generan un tipo de fermentación hidroalcohólica en agua y en leche. Los gránulos son translúcidos, sueltos y de un tono acaramelado (los de la foto tienen entre 1 y 10 mm.) Si se dejan caer en una superficie dura, botarán como si fueran de goma. Su estructura comparada con el kéfir de leche es más densa y homogénea con una superficie lisa e irregular en forma de granos e incluso con forma cuadrada. Suponiendo que sea una adaptación, esta variedad ha perdido por el camino algunos de los microorganismos presentes en el Kéfir de leche, responsables de la producción del polisacárido soluble Kefiran, como el Lactobacillus encapsulado, el Lactobacillus Kefiranofaciens y otros productores del Kefiran, nativos en los nódulos propagables del kéfir de leche. Por su parte el de agua produce un polisacárido dextrinado no soluble en agua, y una trasformación de los hidratos de carbono (los azúcares) en glucosa altamente asimilable por el organismo. La producción del polisacárido se aprecia al filtrar con un colador y reposar el agua fermentada y es recíproco al crecimiento de los gránulos. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y el yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, mientras que la del yogur es solo láctica. La fermentación del kéfir, permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola digestiva y tolerable por personas que no toleran la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas del intestino. Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.